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Come cuocere e cucinare le castagne e alcune semplici ricette

Piccole, rotonde, protette e golosissime. Sono le castagne, prodotti tipici di questo periodo. In Italia, in base all’area geografica, la raccolta va da fine settembre-metà ottobre e fino a novembre.  Un’attività che viene svolta non solo a livello professionale dai coltivatori presenti in tutto il territorio nazionale, ma che, durante i weekend di autunno, porta tanti appassionati nei boschi, che tornano la sera con un ricco e succulento bottino.

La castagna, per anni simbolo di un’Italia rurale, dopo essere stata considerata per anni un prodotto di nicchia ha saputo conquistare un mercato sempre maggiore, grazie anche ai numerosi riconoscimenti territoriali IGP e DOP.

Nel nostro paese la diffusione dei castagneti, così come molte altre attività agricole, non solo rappresenta un importante realtà economica, ma un presidio territoriale importante, soprattutto nelle zone montane, a favore dell’ambiente e dell’equilibrio idrogeologico.

La castagna in Italia

Boschi e coltivazioni di castagne si trovano praticamente in tutta la nostra penisola e la presenza della castagna sul territorio è testimoniata già nell’antica Roma: Catone il Censore parla delle castagne all’interno del suo De Agricoltura; mentre Plinio il Vecchio precisa che “sono più buone da mangiare se tostate” e si dilunga descrivendo le loro caratteristiche specifiche in base alla provenienza territoriale.

Secondo Coldiretti nel 2018 la produzione italiana di castagne è stata superiore ai 30 milioni di chili: un ottimo risultato dopo il crollo della produzione nazionale degli anni precedenti, causato dal parassita cinipide galligeno proveniente dalla Cina. La ripresa produttiva ha riportato l’Italia ai vertici del settore, riducendo la necessità di acquisti dall’estero e stimolando nuovamente l’esportazione: il nostro paese è infatti tra i principali produttori internazionali.

I castagneti si trovano praticamente in tutta Italia ma le regioni maggiormente ricche sono Campania, Calabria, Toscana, Lazio e Piemonte.

I castagni possono produrre castagne comuni o marroni. Questi ultimi sono caratterizzati da una buccia di colore più scuro e spesso a rilievo, la polpa è più croccante e mantiene meglio le sue caratteristiche anche dopo una prolungata cottura, e il suo riccio contiene al massimo 3 frutti.

Come si possono mangiare le castagne

Dopo la raccolta la castagna entra all’interno di un processo produttivo complesso. Oltre al tipico fresco frutto intero che di solito si trova sui banconi del mercato da novembre, infatti, le castagne possono essere vendute disidratate, sottovuoto o sotto forma di farina.

Con la farina di castagne, per esempio, è possibile realizzare dolci ma anche pasta fresca, gnocchi, zuppe, o diversi prodotti da forno.

Le castagne disidratate, invece, vengono maggiormente utilizzate per arricchire brasati e arrosti o accompagnate con vino rosso.

Nell’industria alimentare le castagne inoltre vengono utilizzate in forma di purea o crema nel settore dolciario, nei prodotti per neonati e, ovviamente, per la produzione della birra.

Qualsiasi sia la sua forma, si tratta di un alimento molto nutriente, ad alto contenuto di carboidrati, un buon livello di fibre e particolarmente ricco di potassio, sali minerali e vitamine, caratteristiche, queste ultime, che lo rendono adatto a chi pratica attività sportiva.

Ma nell’immaginario collettivo castagna è sinonimo di caldarrosta. Con questo termine si indica proprio la castagna arrostita. Simbolo per eccellenza delle serate invernali davanti al camino, ormai la caldarrosta si trova praticamente tutto l’anno per le strade delle grandi città italiane, e spesso anche d’estate è difficile resistere al richiamo di questo frutto goloso.

Come cuocere castagne caldarroste

Cucina: come si tagliano le castagne

Per essere utilizzate in cucina, le castagne non richiedono un trattamento particolare.

Nel caso si utilizzino quelle essiccate è sufficiente farle rinvenire in acqua bollente, o possono essere cotte direttamente con il brasato. Oppure è possibile utilizzare delle castagne bollite o lessate per essere sbriciolate sui dolci o nelle zuppe.

Ma nel caso in cui si vogliano fare le caldarroste è opportuno seguire precisi accorgimenti.

Per avere una caldarrosta ad opera d’arte il segreto è innanzitutto incidere la castagna nella sua parte piatta fino a che non si raggiunge la polpa che però non deve essere toccate. Il taglio può essere singolo, solo lunghezza, o doppio, lunghezza e larghezza.

Questo procedimento, non sempre semplice, permette alla castagna di cuocere perfettamente durante l’arrostimento ed evitare che scoppi a causa delle alte temperature. Grazie alle due incisioni, inoltre, risulterà più facile sbucciarle dopo la cottura.

Lo strumento perfetto per questa operazione è il tagliacastagne, un coltellino a lama corta che permette di effettuare le incisioni in maniera precisa e semplice.

Chi invece non ama armeggiare con le lame può scegliere la pinza dotata di un piccolo spazio concavo in cui inserire la castagna per tenerla ferma e inciderla con una sola pressione.

Come cuocere le caldarroste

L’accessorio per antonomasia utilizzato a cuocere le castagne è la padella con i buchi. Questo attrezzo dal gusto antico è stato per molto tempo l’unico modo per poter cuocere, sia nel camino che sui fornelli, le caldarroste. I buchi sono posti normalmente sul fondo ma alcune versioni sono forate anche sui lati.

Padella castagne bucherellata Cortifer
Padella castagne bucherellata Cortifer

La padella può essere posta direttamente sulla brace del camino o sul fornello della macchina del gas. In ogni caso è meglio non portare a completa cottura le caldarroste, anche per evitare che si carbonizzino troppo, ma toglierle un po’ prima e finire la cottura all’interno di un tegame di coccio, avvolte in uno straccio.

Inoltre, per evitare che si secchino troppo, evitare tempi di cottura troppo lunghi e basse temperature.

Oltre alla classica padella con i buchi il mercato offre un gran numero di alternative, sia dal gusto retrò che più moderne.

Nel primo caso la classica padella da caminetto, che dispone sia di un manico orizzontale lungo che di un gancio tondo. Il primo facilita l’introduzione della padella nel camino, il secondo ne permette l’aggancio. Sempre con il camino può essere utilizzato il “rotolo” cuoci castagne, un tubo bucherellato girevole con manico in legno, che cuoce le caldarroste come su uno “spiedo”.

Per gli amanti della tecnologia, e per evitare fumo in casa, esistono diversi modelli di cuoci-castagne elettrici. Si tratta di particolari tegami dotati di cestello forato gira-castagne, che cuoce le caldarroste in soli 20 minuti e l’effetto finale è quello della cottura nel camino.

Cuoci castagne elettrico Stockli
Cuoci castagne elettrico Stockli

Sul nostro e-commerce Daltoscano.com sono disponibili in vendita online tanti modelli di pentole per castagne, e anche attrezzi e accessori utili per cuocerle.

Ricette con le castagne

Ma oltre alle caldarroste è possibile sfruttare la castagna anche per altre preparazioni gastronomiche, dall’antipasto al dolce. Di seguito proponiamo alcune ricette a base di castagne.

Ricetta castagne e bacon

Lessare le castagne per almeno 20 minuti, quindi scolarle, farle raffreddare passandole in acqua fredda e pelarle. Avvolgerle in sottili fettine di bacon e chiudere il tutto con uno stuzzicadenti. Trasferire i bocconcini creati su una teglia da forno e cuocere a 180 gradi per un quarto d’ora circa, o comunque fino a che il bacon non risulterà croccante. Servire caldi.

Ricetta rigatoni con castagne e speck

Lessare le castagne per circa 40 minuti, scolarle, farle raffreddare e pulirle. Quindi sminuzzarle. In una padella imbiondire in olio evo una cipolla bianca. Aggiungere un etto circa di speck a pezzetti e lasciarlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi le castagne lessate e un cucchiaio di acqua calda o brodo. Regolare di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua calda, scolare al dente e mantecare nella padella aggiungendo parmigiano o pecorino e pepe.

Ricetta arista di maiale con castagne e mele

Lessate le castagne aggiungendo all’acqua una foglia di alloro. Effettuare un paio di incisioni nell’arista per “nascondere” due pezzetti d’aglio, quindi legarla con spago da cucina e spennellarla con burro fuso, sale e pepe. Cuocere l’arista in forno caldo a 180 gradi per circa 10 minuti facendola rosolare su tutti i lati. Aggiungere quindi alcune mele tagliate a tocchetti e le castagne: spruzzare l’arista con succo di frutta all’albicocca e terminare la cottura per 40 minuti. Una volta tolta l’arista dal forno avvolgerla in carta stagnola per non disperderne gli aromi. Affettare e servire tiepida accompagnata dal fondo di cottura riscaldato.

Ricetta tartufo al cioccolato e castagne

Sminuzzare finemente mezza tavoletta di cioccolato fondente e disporlo in una terrina. Aggiungere alcune castagne lessate e freddate, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e schiacciarle insieme al cioccolato creando una purea omogenea. Formare quindi dei piccoli bon bon e cospargerli di zucchero a velo.

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