Martedì 17 novembre, al centro casalinghi Dal Toscano si è svolto l'evento Cioccolato che passione! la Maestra Decora Rosa Maria Martìn Dueñas ha insegnato le tecniche fondamentali per il corretto temperaggio del cioccolato, in modo da realizzare cioccolatini lucidi e perfetti. Maria ha svelato moltissimi suoi segreti, ricordando però che la pasticceria ha bisogno di tempo e pazienza, e che l'unico vero trucco è la pratica.
Gli strumenti per lavorare il cioccolato sono fondamentali: un termometro digitale, una ciotola adatta, stampi, fogli in pvc e stencil. Maria ha utilizzato gli strumenti di Decora, azienda italiana nata venti anni fa dalla De Luca Italia, storica azienda che si occupa di pasticceria professionale. La terza generazione della De Luca ha aperto Decora con l'obiettivo di portare nelle cucine domestiche l'esperienza fatta nel settore professionale.
Se si vuole lavorare il cioccolato non basta scioglierlo e metterlo in uno stampo: se non si presta attenzione il cioccolato si rovina perché non avviene la cristallizzazione del burro di cacao. Solo con il temperaggio otteniamo un cioccolato lucido, liscio e croccante. Temperare permette di cristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato; in questo modo manterrà nel tempo una perfetta struttura e caratteristiche ottimali: brillantezza, semplice fuoriuscita dei cioccolatini dallo stampo e conservazione nel tempo.
Il termometro è fondamentale perché la pasticceria è un gioco di temperature. Il temperaggio professionale si fa portando il cioccolato a una temperatura alta e raffreddandolo velocemente su un piano di marmo freddo, fino alla giusta temperatura di utilizzo. Non tutti hanno un piano di marmo, non tutti vogliono sporcare la cucina, quindi Maria ha insegnato una forma molto più semplice per lavorare in casa il cioccolato.
Maria ha temperato il cioccolato a microonde, con pochi passaggi ai quali va però prestata molta attenzione:
- Maria ha settato il microonde sulla potenza di 600 W (potenza media) e ha fatto scaldare il cioccolato per 1 minuto nella ciotola in policarbonato della Decora; questo materiale ha meno dispersione di calore rispetto a porcellana e vetro.
- ha mescolato il cioccolato per diffondere il calore, perché questo nella cottura a microonde arriva al centro dell'alimento;
- ha continuato a scaldare e mescolare fino a quando il cioccolato non ha raggiunto i 35-40°C; sopra ai 45-50°C il cioccolato brucia e non è più buono; inoltre più si scalda il cioccolato, più tempo servirà per farlo raffreddare. Se il cioccolato non supera i 50° e non si brucia, può essere utilizzato all'infinito;
- ha fatto raffreddare il cioccolato mescolandolo con un blocco di cioccolato dello stesso tipo; utilizzando un pezzo di grandi dimensioni si ha la certezza che non rimangano grumi.
È possibile anche far raffreddare il cioccolato con calma, girandolo di tanto in tanto e spalmandolo sulle pareti della ciotola.
Senza microonde è possibile sciogliere il cioccolato a bagnomaria utilizzando acqua non bollente e girandolo sempre. Quando è quasi tutto sciolto togliamo la ciotola dal bagnomaria e finiamo di mescolare fuori dal caldo, misurando la temperatura. In questo caso bisogna prestare grande attenzione: al cioccolato non devono arrivare né vapore né acqua, altrimenti non scioglie più.
Il cioccolato bianco si lavora a 28°/29° C, quello al latte a 29°/30°C, quello fondente a 31°/32°C. Raggiunte queste temperature si possono creare motivi con il cioccolato su un foglio in pvc per alimenti, colarlo negli stampi o decorare un dolce.
Gli stampi di Decora sono in policarbonato e la loro forma è ergonomica e ci permette di non toccare il cioccolato con le mani, così non incidiamo sulla temperatura del cioccolato. Maria raccomanda di pulire molto bene con una spatola i bordi dello stampino, altrimenti il cioccolato non si stacca.
Maria ha riempito una sac a poche, ha tagliato l'estremità lasciando un buchino piccolissimo e fatto un decoro informale all'interno dello stampo in policarbonato per i cioccolatini.
Ha sbattuto bene lo stampo per eliminare l'aria (questo con gli stampi in silicone non si può fare). Se l'aria rimane all'interno dello stampo rischia di rovinare i nostri decori; utilizzare la sac a poche aiuta a ridurre le bolle d'aria negli stampini.
Maria ha riempito i forellini di un altro stampo con il cioccolato bianco.
Si possono anche realizzare dei simpatici lecca-lecca di cioccolato, con l'apposito stampino; in questo caso dopo aver inserito lo stecchino lo si deve girare in modo che attacchi bene al cioccolato.
I baffi si possono utilizzare per decorare cupcake o una torta a più piani. Se su una torta mettiamo una decorazione che la allunga, la rendiamo molto più importante.
Decora ha realizzato anche uno stampo per alberelli tridimensionali: perfetti come segnaposto per le feste, oppure su una torta.
Il cioccolato si può colare direttamente su un foglio in pvc per alimenti; il pvc è molto meglio della carta forno per questa operazione perché rende lucido il cioccolato e non si deforma con l'umidità. Si stende il cioccolato con una spatola poi, finché è ancora liquido, si possono attaccare petali di rosa secchi, scaglie di sale (stanno molto bene soprattutto col cioccolato bianco), e tutto ciò che suggerisce la fantasia, e che vorremmo ritrovare in abbinamento con il cioccolato.
Possiamo anche dare una forma al foglio in pvc: quando tocco il cioccolato e non macchia più ma è ancora morbido è il momento perfetto per curvare il cioccolato, per attaccarlo al bordo di una torta, o di tagliarlo con le formine tagliapasta. A questo punto lo si lascia attaccato all'acetato finché non si è seccato bene. Il consiglio è sempre di farne qualcuno in più perché potrebbe rompersi. Le forme di cioccolato sono molto utili per coprire i difetti in una torta.
Maria ha preparato dei golosissimi cioccolatini ripieni utilizzando la crema per i macaron di Decora, a base di pistacchio e burro di cacao, crema spalmabile alla mandorla e mandorle a lamelle, ganache al cioccolato bianco e pasta concentrata di fragoline.
Per i cioccolatini ripieni di liquore serve un trucco: si taglia un foglio di pvc per alimenti della stessa dimensione dello stampo, poi si spatola un po' di cioccolato sul foglio, ricoprendolo tutto. Questo sarà il fondo dei cioccolatini. Dopo aver fatto la camicia dei cioccolatini negli stampi, si riempiono di liquore - che deve essere alla stessa temperatura del cioccolato -, si prende il fondo dei cioccolatini e lo si posiziona sopra lo stampo. Con il mattarello si passa avanti e indietro, spingendo bene, finché si riesce a distinguere la forma dei singoli cioccolatini. Questo modo di coprire i cioccolatini è stata inventata da un pasticcere spagnolo, campione di Europa, Francisco Torreblanca.
Gli stampi in policarbonato è preferibile che non vengano lavati in lavastoviglie, ma solo passati con un po' di carta. Una volta a stagione possono essere passati con una spugna, senza detersivo e senza nulla di aggressivo che li possa grattare o graffiare.
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Potete trovare tante altre golose idee della maestra Rosa Maria Martin Duenas in questo librettino realizzato da Decora, scaricabile gratuitamente online:
