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Cocotte: dal forno alla tavola

Le cocotte sono carine e graziose da portare a tavola, soprattutto le monoporzioni, ma ci sono anche le “dimensioni familiari”, dipende dal nostro scopo.

1481408242Se ben coibentato, il forno è un grande alleato nella stagione calda, non si utilizzano i fuochi e cuoce da solo, e se utilizziamo le cocotte possiamo sfruttare la sera o il mattino presto: la cocotte ha una tenuta di calore notevole, e comunque la pietanza si può riprendere e scaldare (non è come una cottura al salto che peggiora riscaldandola).

La cottura in cocotte ha solitamente tempi più lunghi rispetto alla cottura in padella, ma è comoda perché non dobbiamo fare nulla, cuoce da solo.

Coperchio o non coperchio: se lo mettiamo abbiamo una cottura in umido, altrimenti più gratinata.

Le cocottine sono ottime anche per riciclare gli avanzi, soprattutto le monoporzioni che rendono tutto molto grazioso. Ad esempio un modo carino per riciclare il purè è disporlo sul fondo della cocotte, fare un buco in mezzo e disporre un uovo, magari di quaglia, al centro: ed ecco una pietanza nuova!

Sia il vetro pyrex che la ghisa e la ceramica trattengono il calore (di più la ghisa, meno il vetro e la ceramica), potete servire dopo 10-15 minuti ed è sempre caldo, e un piatto caldo che sta caldo è fantastico in inverno (anche perché noi solitamente non abbiamo l’abitudine di scaldare i piatti).

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La ghisa è una lega di ferro e carbonio, in quantità diverse rispetto al materiale che si sceglie. Il problema della ghisa è la pulizia, risolta dalla smaltatura. Le cocotte in ghisa possono soffrire se passate dal forno incandescente all’acqua fredda. La ghisa è un ottimo conduttore di calore (la ceramica invece è un isolante) e il vantaggio di questo materiale è di consentire la rosolatura, una caramellizzazione degli alimenti, con un arricchimento del sapore soprattutto quando si cucina la carne. Elisabetta ha utilizzato cocottine in ghisa smaltata Pirex (QUI).

Nelle cocotte in vetro Pyrex (QUI) ci si possono fare sia le patate al forno che i semifreddi, e se si fanno stratificazioni e cose colorate danno grande soddisfazione.


Le ricette della chef Elisabetta Arcari

Uova in cocotte con fonduta valdostana

09032012-cocotte (6) Per 6 persone:

  • 150gr fontina valdostana
  • 30gr burro
  • 30gr farina
  • 400ml latte intero
  • 100ml panna
  • 6 uova
  • olio al tartufo

Procedimento:

Preparate la fonduta, sciogliete il burro, unite la farina e lasciate tostare per 2 minuti, a questo punto versate il latte e la panna e portate a bollore, cuocere per 5 minuti.

Grattugiate la fontina, o tagliatela a cubetti piccoli, scioglietela nella besciamella. Salate e pepate a piacere.

Versate la fonduta nelle cocotte, rompete un uovo al centro di ogni cocotte, chiudete con coperchio e fate cuocere a bagnomaria, 180° per 15 minuti.

Al momento di servire versate un filo di olio profumato al tartufo e a piacere qualche scaglia di tartufo.

La raccomandazione: per fondere al meglio un formaggio a pasta filante, aggiungetelo solo a fuoco spento……e mescolate, mescolate!

 

Costine di maiale e cipolline caramellate

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Per 6 persone:

  • 800gr costine di maiale
  • olio
  • rosmarino
  • 1Kg cipolline borettane
  • burro 40gr
  • zucchero 20gr
  • aceto balsamico 2 cucchiai
  • vino bianco ½ bicchiere
  • sale e pepe.

Procedimento:

Inserite le costine assieme al rosmarino, sale e pepe, in un sacchetto per il sottovuoto.

Ponetele a cottura lenta (75°) per 6 ore.

Sciogliete in una padella il burro, colorite le cipolline, aggiungete lo zucchero, sale e pepe, versate l’aceto balsamico e lasciate fino a ridurre il liquido.

In una terrina, o in singole cocotte, ponete le costine, distribuite le cipolline e versate il vino bianco sul fondo.

Lasciate cuocere per 30 minuti a 200°

Per aiutarvi: se non avete gli strumenti per la cottura a bassa temperatura, ovviate con una cottura in pentola a pressione, aggiungendo circa 500gr di acqua, per 40 minuti.

 

Cocotte di pere e cioccolato

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Per 6 persone:

  • 3 pere
  • 50gr zucchero di canna
  • vino dolce passito ½ bicchiere
  • 20gr burro
  • 70gr zucchero
  • 3 tuorli d’uovo
  • 20gr maizena
  • 300ml latte, 100gr
  • cioccolato fondente

Procedimento:

Battere i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire la maizena e portare ad addensamento con il latte.

A fuoco spento unire il cioccolato tritato.

Tagliare le pere sbucciate a cubetti, tenerne 1 da parte.

Nella cocotte versare la crema al cioccolato e distribuire i cubetti di pera.

Infornare a bagnomaria per 15’ a 180°

In una padella sciogliere il burro con lo zucchero di canna, spadellare le 2 pere e caramellarle, versare il vino e ridurre.

A cottura terminata servire le cocotte con qualche dadino di pera per ciascuna.

 


Ricette di Elisabetta Arcari

Fotografie di Giorgia Caramanti

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