Come fare la pasta fresca in casa

Come fare la pasta fresca in casa: ricette e strumenti

Per molti è il simbolo della nostra identità culturale e gastronomica, per altri un alimento a cui è difficile rinunciare.

Parliamo ovviamente della pasta: bucatini, spaghetti, rigatoni, nella versione all’uovo o semplicemente acqua e farina, la pasta rappresenta in tutto il mondo il piatto tipico dell’italianità.

Ogni regione ha la propria versione e le proprie ricette sia in termini di “formati” che di condimento e per condirla non c’è limite alla fantasia.

Pastasciutta, al forno o in minestra il 25 ottobre è la giornata mondiale della pasta e anche noi vogliamo festeggiarla degnamente.

25 ottobre, giornata mondiale della pasta

Il World Pasta Day è una manifestazione a cura dell’Unione Italiana Food e dell’International Pasta organization che ogni anno vuole festeggiare uno degli alimenti italiani più conosciuti e diffusi al mondo.

Macchina per fare la pasta in casa Marcato Design

In base ai dati diffusi da IPO nel 2011 l’Italia ha prodotto quasi 3.400.00 tonnellate di pasta; seguono gli Stati Uniti con 2.000.000, il Brasile con 1.300.000 e la Russia con poco più di un milione.

Per quanto riguarda invece i consumi pro-capite sono gli italiani a mangiarne più di tutti, circa 26 chili ogni anno; seguono i venezuelani (12,3), i tunisini (11,9) e i greci (10,5).

In termini assoluti sono comunque gli Stati Uniti a consumarne di più. Sempre nel 2011 sono stati consumati 2.700.000 tonnellate mentre in Italia ne sono state consumate 1.540.000.

Origine e storia della pasta

Come è possibile immaginarie la pasta ha una storia antica: i primi segni della sua esistenza risalgono al IV secolo A.C.: Aristofane fa riferimento ad un impasto di acqua e farina tagliato a strisce e alle “tagliatelle” fa anche riferimento Cicerone.

Ma se nell’antica Roma si consumata essenzialmente “pasta fresca” il processo di essiccazione si deve agli arabi che viaggiavano nel deserto. La pasta essiccata è ancora quella maggiormente commercializzata e consumata.

Ma è nel periodo rinascimentale che la pasta conquista le nostre tavole, rappresentando un alimento particolarmente nutritivo, facile da realizzare e poco costoso.

L’arte della pasta continua ad evolversi nel tempo e non è esente dalle implicazioni della rivoluzione industriale. E con l’introduzione di primi torchi idraulici, alla fine del 1870, che si può individuare l’avvio della produzione industriale. La produzione continua a crescere e per molti il 1914 è l’anno di consacrazione di questo prodotto italiano che per la prima volta raggiunge le 70.000 tonnellate esportate, in particolare negli Stati Uniti.

Strumenti per preparare la pasta fatta a mano

Nel tempo la pasta ha assunto, sulle tavole di tutto il mondo, un’importanza sempre maggiore, e con il tempo sono aumentati i cosiddetti formati, vale a dire le forme in cui è possibile mangiarla.

Sono inoltre aumentate le tipologie disponibili: la pasta oggi non è fatta solo di grano, ma anche di farro, kamut, mais, soia, riso e ultimamente anche di legumi, come la pasta di lenticchie o di piselli.

Questo a conferma che, per quanto antica, la pasta rimane ancora un alimento altamente diffuso e profondamente rivisitabile, per venire incontro alle esigenze e ai gusti di tutti.

Per organizzare velocemente pranzo e cena, acquistare un pacco di pasta italiana è la scelta più semplice ma… vuoi mettere la soddisfazione di farla direttamente a casa?

Ai tempi delle nostre nonne era una pratica diffusa. Oggi se ne è persa l’abitudine: il tempo a disposizione è poco, la manualità si è persa, ma grazie ad alcuni semplici accorgimenti e agli accessori giusti impastare mezzo chilo di fettuccine non sarà più così complicato.

Il primo oggetto necessario è ovviamente l’asse per la pasta. Si tratta di una tavola in legno dotata di un bordo che aiuta a tenerla ferma sul piano di lavoro; realizzata di solito in faggio, ma anche in betulla, il suo scopo è permettere di lavorare e stendere l’impasto. E’ disponibile anche in acciaio ma la versione in legno aiuta a mantenere l’impasto alla giusta temperatura.

La spianatoia è un attrezzo forse un po’ ingombrante ma versatile in quanto può essere utilizzato anche per tagliare il pane o servire la polenta.

Una volta ottenuto l’impasto è necessario stenderlo. La prima lavorazione va fatta con il mattarello, un rullo dotato di manici disponibile in legno, acciaio o plastica. Ma non è necessario fare tutto il lavoro a mano.

L’impasto infatti può essere steso anche con l’ausilio della macchina per la pasta fresca. In commercio esistono varie versioni di macchine, sia manuali che elettriche, adatte principalmente all’uso domestico: in pochi minuti è possibile stendere la pasta alla perfezione, dandogli lo spessore desiderato.  La versione più semplice di questo macchinario è dotata di un tubo liscio il cui compito principale è stendere l’impasto. In questo caso si parla di sfogliatrice, o macchina per la sfoglia.

Macchina per pasta Atlas Moto Marcato

Alla versione basica con il tubo stendipasta, è possibile affiancare una serie di ulteriori accessori che permettono di realizzare formati diversi: dalla lasagna, alla fettuccina, dagli spaghetti fino ai ravioli.

Se invece si vuole “creare” un taglio più originale è possibile, una volta ottenuta la sfoglia, utilizzare i cosiddetti coppapasta, formine in acciaio di diverse dimensioni che possono essere utilizzare anche per i dolci .

Oltre a questi accessori più moderni, esistono piccoli attrezzi che ci riportano indietro nel tempo. Come per esempio la trafila per gli spaghetti alla chitarra: una cornice in legno su cui sono stesi dei fili sui quali va posizionata la sfoglia e con un semplice i tipici spaghetti quadrati sono pronti.

Un altro attrezzo utile è l’arriccia gnocchi, un piccolo tagliere in legno, su cui sono incise delle scanalature sulle quali passare l’impasto di patate e farina, fornendogli la forma giusta per raccogliere il sugo.

Una volta realizzato il proprio taglio di pasta preferito, si passa alla cottura e quindi alla scolatura. Queste due operazioni possono essere fatte utilizzando sia pentola che scolapasta, o in maniera i nuovi tegami dotati di cestello interno, che permettono quindi di sollevare il contenuto senza necessità di scolare. Alcune versioni di tegami sono dotate di più cestelli per permettere cotture contemporanee di tagli diversi.

Pentola per pasta con scolapasta in acciaio Metalsomma

Ricette per preparare la pasta in casa

Una volta dotati di tutti gli accessori non resta che avventurarsi nel magico mondo della pasta fatta in casa.

Ne esistono due versioni: la pasta all’uovo e la pasta acqua e farina.

Ricetta pasta fresca fatta in casa a mano

La differenza tra i due tipi di pasta fresca fatta a mano è sia nella presenza o meno delle uova, a anche nel tipo di farina utilizzata. Nel primo caso, infatti, si usano farine di grano tenero e nel secondo caso semola di grano duro. Inizialmente la scelta non era di gusto ma di ordine pratico: il primo tipo di farina, infatti, è tipica delle regioni del Nord Italia, mentre il secondo era più utilizzato al Centro-Sud. Ecco perché in Emilia Romagna si mangiano tortellini e fettuccine e da Roma in giù sono più presenti strozzapreti, cavatelli e orecchiette.

Il procedimento per le due preparazioni è molto simile ma il risultato no, e questo è ovviamente una questione di gusto.

Come fare la pasta all’uovo

Vediamo come si fa a fare la pasta fresca all’uovo.

Per la preparazione della pasta all’uovo è importante il rapporto tra gli ingredienti, vale a dire il numero di uova e la farina. In generale si parla di un uovo medio (quindi intorno ai 70 grammi) per ogni etto di farina. Questa può essere farina 0 o 00. Di solito un uovo di fettuccine può essere sufficiente a due persone, soprattutto in caso di pasta ripiena come tortellini e ravioli.

La cosa importante è riuscire ad ottenere un impasto sufficientemente elastico e facile da manipolare. Nel caso in cui l’impasto sia troppo consistente è possibile aggiungere un filo d’olio.

Per impastare è necessario posizionare la farina sulla spianatoia e darle la forma di un piccolo vulcano, o a fontana come si dice tecnicamente, e versarci dentro le uova e un pizzico di sale. Rompere le uova con una forchetta e sbatterle leggermente per unire tuorlo e albume: quindi cominciare ad assorbire la farina tutta intorno con l’aiuto della punta delle dita. Quando farina e uova saranno amalgamate continuare ad impastare a piene mani fino ad ottenere la consistenza desiderata. L’impasto inizialmente sarà granuloso ma con il tempo diventerà sempre più compatto e liscio. La lavorazione della pasta dovrà durare circa 10 minuti ed essere energica per permettere all’impasto di formare delle piccole bollicine. A questo punto formare una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e metterla a riposare per almeno 30 minuti per farla ammorbidire un po’.

Al termine della mezz’ora è possibile stenderla e darle la forma desiderata.

Come fare la pasta acqua e farina

Anche nel caso della pasta fresca senza uova, cioè la cosiddetta “pasta acqua e farina”, la ricetta parte da una proporzione: le dosi di base consigliate sono mezzo litro di acqua per 100 grammi di farina (per 500 grammi di farina si utilizzeranno quindi due litri e mezzo di acqua). Per realizzarla è sufficiente mettere in una ciotola la farina setacciata con un pizzico di sale e aggiungere un po’ alla volta l’acqua iniziando ad impastare. Quando l’impasto sarà consistente passarlo sull’asse di legno per cominciare la lavorazione a mano. In questo caso la consistenza deve essere maggiore rispetto alla pasta all’uovo, perché un impasto troppo morbido potrebbe sfaldarsi una volta immerso nell’acqua di cottura.

Terminata la lavorazione coprire il tutto con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.

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