Pasqua con lo chef Vanni Righi: due ricette con l’agnello

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale dell’Agnello. Questo ambizioso progetto dell’Associazione Italiana Food Blogger AIFB si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze liturgiche o istituzionali.

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Anche dal Toscano partecipa a questa festa grazie a due ricette dello chef Vanni Righi, del ristorante Lo Scalco Grasso di Mantova. Vanni è cuoco e dopo la scuola ha lavorato molto all’estero (Londra, Parigi, Spagna, Austria, ecc.) e sulle navi da crociera, passando poi molto tempo anche in una cucina mantovana, dove ha imparato molto sui piatti tradizionali. Da qualche anno ha aperto in via Trieste il suo ristorante, “Lo Scalco Grasso” appunto; lo scalco, termine che ancora permane nella lingua italiana in alcune parole composte (es. maniscalco) è il servitore. Lo scalco grasso era il capo macellaio, quello che durante i banchetti tranciava la carne e, in base all’importanza del taglio, la dava al Signore, o all’ospite di riguardo, fino ad arrivare anche ad avvelenare i potenziali nemici (per questo erano famosi i Borgia).

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Vanni non ha avvelenato nessuno, ovviamente, ma anzi ha preparato due ottime ricette a base di agnello, perfette per la Pasqua.

Tagliatelle al cacao con ragù di agnello

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Preparare le tagliatelle al cacao con 900 grammi di farina, 100 grammi di cacao amaro e 10 uova.

Tagliare il carré di agnello in cubetti di un centimetro di lato e metterli in un contenitore con sale, pepe e alloro.
Tagliare qualche carota e qualche zucchina con l’apposito temperino.
In padella mettere un filo di olio, meglio se corposo. Aggiungere le carote e il sedano e fare colorare.
Scolare l’agnello dall’acqua che ha perso, lavarlo, asciugarlo e buttarlo in padella.
Salare e pepare a piacere e sfumare con un goccio di brandy (o marsala).
Una volta asciugato aggiungere un poco di timo sfogliato.

Questa ricetta può essere fatta anche con coniglio, cinghiale, avanzi di pollo, capriolo e carne affine.

Parmigiana di melanzane e agnello

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Scottare i peperoni in una bistecchiera – meglio se di ghisa – chiuderli in una busta di plastica e metterli in frigorifero. Una volta freddi, pelarli e frullarli con un po’ di olio. Possiamo filtrarla o usarla così.

Frullare una parte di basilico con un filo di olio (senza lavarlo, al massimo tamponarlo).

Tagliare a rondelle le melanzane della dimensione del Ring e farle dissalare. Tagliare a cubetti l’agnello.

Passare in padella le melanzane con un filo di olio robusto e metterle ad asciugare su carta assorbente.
Nella stessa padella spadellare l’agnello per qualche minuto e poi sfumare con il brandy. Impiattare mettendo una cucchiaiata di salsa al pomodoro sul fondo e usando un ring rotondo alto alternando melanze, agnello, foglia di basilico e parmigiano. Decorare con la crema di basilico e con la crema di peperoni.

Volendo questo piatto si può finire con una crema di ricotta salata.

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