Polpette Moussaka, con melanzane e Provolone

L’estate porta voglia di sole, vento, spiaggia, mare, camminate sulla battigia, aperitivi con i piedi nella sabbia, cappelli svolazzanti … aria di Mediterraneo. Per queste polpette l’ispirazione è proprio mediterranea, in particolar modo greca.

Uno dei piatti greci più tipici è il Moussaka, una sorta di parmigiana, uno sformato di fette di melanzane farcito con uno speziato ragout di manzo aromatizzato con cannella, all-spice (chiamato anche pepe della Giamaica o pimento, comunemente detto anche pepe garofanato per le sue caratteristiche note aromatiche) e origano e ricoperto con una ricca besciamella al formaggio.

I sapori di questo piatto ricordano negli ingredienti, e nella combinazione, proprio questa generosa preparazione, saporita ed intensa.

In una versione più leggera e fresca, ma ugualmente gustosa, che può essere servita sia come secondo piatto, che come divertente e stuzzicante finger food, o antipasto.

 

Ingredienti  

Per le polpette :

  • 350 gr. melanzane lunghe
  • 200 gr. macinato di manzo
  • 30 gr. salamino piccante
  • 50 gr. provolone piccante grattugiato a fori grossi o tritato al coltello
  • 30 gr. pane secco ammollato nel latte
  • 20 gr. circa di uovo sbattuto (all’incirca mezzo uovo)
  • farina 00
  • uno spruzzo di Worchestershire sauce
  • poco peperoncino in fiocchi
  • paprika affumicata piccante
  • prezzemolo tritato
  • un pizzico di menta secca
  • erba cipollina
  • rosmarino
  • aglio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

Per il sugo : 

  • 400 gr. polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaino raso scarso di cannella in polvere
  • pari quantità di all-spice macinato o pestato
  • pari quantità di foglie di origano secco
  • prezzemolo tritato
  • 1 cipolla rossa
  • aglio
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe
  • un pizzico di zucchero

 Procedimento

Tagliare a dadini le melanzane e metterle in una teglia ricoperta con carta forno e strofinata di aglio, così che si senta il sapore, senza avere la pesantezza. Condirle con un filo di olio e.v.o., un pizzico di paprika (regolandosi secondo il proprio gusto), sale e pepe. Aggiungere anche dei ciuffi di rosmarino e cuocere in forno caldo a 200°C per una ventina di minuti, sino a quando le melanzane saranno morbide e arrostite. Toglierle dal forno e farle raffreddare. Eliminare il rosmarino e strizzarle dolcemente fra le mani, se troppo acquose, in modo tale che le polpette poi non vengano troppo umide e morbide.

Strofinare di aglio una ciotola e aggiungervi il macinato. Unire anche le melanzane tritate al coltello, il provolone grattugiato, il pane, precedentemente ammollato nel latte e ben strizzato, il salamino tritato al coltello, il prezzemolo tritato, il peperoncino, l’erba cipollina, la menta, l’uovo, la Worchestershire Sauce, sale e pepe. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, così che i sapori si amalgamino bene e la preparazione si compatti.

Nel frattempo preparare il sugo : tritare la cipolla e brasarla con un filo di olio e.v.o. e l’aglio (poi da eliminare), bagnando se e quando occorre con poca acqua, per non farle prendere troppo colore. Unire la cannella e l’all-spice e farle tostare, in modo che prendano più forza come sapore e si fondano meglio con la cipolla. Aggiungere il pomodoro, un pizzico di zucchero per regolare la dolcezza e poco sale. Portare dolcemente a cottura, facendo asciugare la preparazione. In questa fase è meglio non avere fretta, più tempo si dà alle spezie di fondersi fra loro, più buono verrà il sugo. Unire anche l’origano. Verso fine cottura regolare di sapore ed eliminare l’aglio.

Dal composto di carne e melanzane, ricavare delle polpette leggermente schiacciate e spolverarle di farina. Farle colorire in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o., rigirandole da entrambi i lati. Controllare bene la temperatura della padella, perché devono arrivare quasi a cottura interna, senza bruciare fuori, anche se tenderanno a colorirsi per la presenza del formaggio. Toglierle dalla padella e tenerle da parte; deglassare la padella con poca acqua, così da ricavare tutti i succhi e i sapori, e versare il liquido nella casseruola con il sugo. Unirvi anche le polpette e farle insaporire, terminando la cottura. Al termine regolare di sale e pepe e rifinire con del prezzemolo tritato.

 

Nota bene : quando si preparano le polpette, è importante che il composto sia salato correttamente. Un consiglio è quello di prelevare sempre una nocciolina di composto e cuocerla in forno a microonde (o in una padella) per verificare il livello di sale, e di sapore in generale.

 

 

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