Vaporiera e cottura a vapore

testo a cura di Gianfranco Allari

Gli strumenti più adatti per cuocere a vapore:

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La vaporiera è composta da una pentola in cui si fa bollire l’acqua, sulla quale si incastra un recipiente (cestello) o più di uno con il fondo forato attraverso cui passa il vapore il tutto è chiuso da un coperchio.

In alternativa si possono usare cestelli in bambù da appoggiare su una pentola a misura  o la classica margherita in metallo da inserire all’interno di una pentola.

Esistono anche cestelli in silicone, eventualmente allungabili (ideali per ingredienti come asparagi, erbette o pesci di medie dimensioni), resistenti alle temperature. Sono lavabili in lavastoviglie.

Esistono anche contenitori in polipropilene per la cottura a vapore in microonde

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Tutti i pregi della cottura a vapore: 

Il vapore permette una cottura dolce, che non supera i 100° e durante la quale i cibi assorbono umidità e aromi dal liquido in ebollizione, cuocendo nei loro succhi senza dispersione di vitamine e sali minerali. I sapori risultano quindi più intensi ed essenziali. Inoltre non vengono impiegati grassi durante la cottura, gli alimenti quindi risultano più leggeri, sani e digeribili.

Anzi durante la cottura di cibi grassi le parti adipose colano nell’acqua e non rimangono a contatto dei cibi.

Il cibo cuoce in maniera più rapida perché tagliato solitamente in piccole porzioni.

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Tips & Tricks

Cottura a vapore le buone regole da seguire:

  • L’acqua (o altro liquido) non deve toccare i cibi durante la cottura, controllare sempre che il cestello sia ben distanziato dall’acqua
  • Fare attenzione a non usare poca acqua che potrebbe evaporare durante la cottura e rischiare di bruciare il fondo la pentola
  • Mettere in cottura gli alimenti solo quando l’acqua sta bollendo e non troppo vicina tra di loro, il vapore deve riuscire a scorrere tra i vari alimenti

 

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  • Chiudere con il coperchio in modo che l’acqua continui a bollore e il vapore a circolare uniformemente. Fare attenzione quando si solleva il coperchio per non scattarsi con il vapore.
  • Usando più cestelli è possibile cuocere più alimenti, mettendo sotto quelli con la cottura più lunga
  • Evitare di cuocere insieme cibi dai sapori molto decisi e che non si combinino tra di loro.
  • È possibile cuocere a vapore anche nella pentola a pressione, dimezzando i tempi, ma si avrà una maggiore perdita di vitamine.
  • La vaporiera può essere utilizzata anche per riscaldare i cibi mantenendo il coperchio leggermente aperto in modo che l’alimento non cuocia ulteriormente.

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Menù al vapore di Gianfranco Allari

  • Insalata al vapore con salsa ai frutti di bosco
  • Polpettine di maiale con maionese di carote
  • Budino al cioccolato e cannella con macedonia di fragole

INSALATA AL VAPORE CON SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

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POLPETTINE DI MAIALE AL VAPORE CON MAIONESE DI CAROTE

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BUDINO AL CIOCCOLATO E CANNELLA CON MACEDONIA ALLE FRAGOLE

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WMF Morena Roana (no testo ricetta) – Preparazioni in pentola a vapore

-Muffins al vapore

-Mele con zucchero e Cannella

-Sformatini di zucchine

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